Bien avant de devenir ce mélange rouge de chou fermenté aujourd’hui immédiatement associé à la cuisine coréenne, le kimchi a connu une histoire beaucoup plus mouvante. Radis salés, légumes conservés en saumure, préparations blanches, recettes saisonnières, puis assaisonnements plus complexes : derrière un même nom se cachent des siècles de transformations. Son histoire raconte autant les techniques de conservation de la péninsule coréenne que l’évolution de ses goûts, de ses pratiques familiales et de son identité culturelle.
Le kimchi contemporain semble presque indissociable de quelques éléments : le chou chinois, le piment rouge, l’ail, le gingembre et la fermentation. Cette image familière est pourtant trompeuse lorsqu’on cherche à remonter dans le temps. Pendant une grande partie de son histoire, le kimchi n’avait probablement ni l’apparence ni exactement la composition de celui que l’on trouve aujourd’hui sur les tables coréennes.
Le terme désigne en réalité une vaste famille de préparations de légumes salés, assaisonnés et souvent fermentés. Plusieurs centaines de variantes sont aujourd’hui mentionnées, utilisant notamment chou, radis, concombre ou oignon vert. À cette diversité des ingrédients s’ajoutent des différences saisonnières, régionales et familiales.
Comprendre l’histoire du kimchi impose donc d’abandonner l’idée d’une recette apparue un jour sous sa forme définitive. Il faut plutôt suivre une succession de pratiques de conservation et de transformations culinaires qui ont progressivement produit les différentes formes connues aujourd’hui.
Aux origines : conserver les légumes avant l’hiver
L’histoire ancienne du kimchi est d’abord celle d’une nécessité : conserver des végétaux suffisamment longtemps pour les consommer hors de leur période de récolte. Avant la réfrigération moderne, le salage et la fermentation permettaient d’allonger considérablement leur durée de conservation.
Des textes associés aux anciens royaumes coréens témoignent de pratiques de fermentation précoces. Le Samguk Sagi, chronique historique achevée au XIIe siècle et consacrée aux Trois Royaumes, mentionne notamment des récipients utilisés pour conserver des aliments fermentés. Les sources historiques et les études qui les analysent montrent plus largement que la fermentation occupait déjà une place importante dans les pratiques alimentaires de la péninsule.
La technique est intimement liée aux saisons. Les légumes pouvaient être salés et placés dans de grands récipients de terre cuite, les onggi. Pour les préparations destinées à passer l’hiver, ces jarres étaient traditionnellement enterrées : la terre protégeait leur contenu du gel lors des grands froids et contribuait, durant les périodes plus chaudes, à maintenir une température permettant de ralentir la fermentation.
Cette logique explique un élément essentiel de l’histoire du kimchi : il ne s’agit pas d’abord d’un mets défini par le piment ou par le chou, mais d’un savoir-faire de conservation appliqué à différents légumes.
Le radis, témoin d’un kimchi médiéval très différent du nôtre
L’un des témoignages les plus évocateurs vient du XIIIe siècle. Le lettré Yi Gyubo évoque le radis conservé dans le sel dans son Dongguk isanggukjip. Le texte distingue notamment sa consommation estivale et celle d’un radis salé destiné à accompagner les repas tout au long de l’hiver. Il constitue un indice précieux de la familiarité des populations de la période Goryeo avec ce type de préparation.
D’autres documents associés à la dynastie Goryeo mentionnent plusieurs légumes conservés sous une forme désignée par le caractère classique jeo (菹), appliqué aux végétaux marinés ou conservés. Ciboulette chinoise, navet, persil d’eau ou pousses de bambou apparaissent notamment parmi les aliments employés lors de cérémonies d’État.
Cette diversité permet d’imaginer un univers du kimchi médiéval sensiblement différent de l’image moderne. Les préparations pouvaient être constituées de radis ou d’autres végétaux plongés dans une saumure et agrémentés des aromates disponibles.
Certaines formes actuelles perpétuent d’ailleurs davantage cet héritage que le célèbre kimchi rouge de chou. Le dongchimi, à base de radis dans une saumure claire, ou le baek-kimchi, littéralement kimchi blanc, rappellent qu’un kimchi n’a nullement besoin d’être rouge ou particulièrement pimenté pour appartenir à cette tradition.
Sous Joseon, les recettes se multiplient
La dynastie Joseon, de 1392 au début du XXe siècle, constitue une période particulièrement importante pour suivre la diversification des préparations.
Le Sanga yorok, ouvrage culinaire rédigé vers 1450 par Jeon Sun-ui, médecin de cour, décrit ainsi des préparations utilisant notamment concombre, aubergine et radis, conservés dans le sel et la saumure. Les recettes varient selon les saisons et peuvent être relevées par différents aromates.
Le kimchi apparaît donc déjà comme une catégorie particulièrement souple. Les légumes disponibles changent, les assaisonnements également, tandis que le principe général de conservation demeure.
Au XVIIIe siècle, cette diversification devient encore plus visible. Le Jeungbo sallim gyeongje, publié en 1766, mentionne plusieurs préparations qui possèdent encore aujourd’hui des équivalents reconnaissables : chonggak-kimchi à base de petits radis, oi-sobagi au concombre, dongchimi ou encore des recettes associant légumes et produits de la mer fermentés.
L’histoire du kimchi n’est donc pas celle du remplacement d’une recette par une autre. À mesure que de nouvelles préparations apparaissent, les anciennes continuent d’exister et forment progressivement un véritable répertoire culinaire.
Le grand tournant du piment rouge
C’est ici que l’histoire devient plus délicate, car les sources fournies présentent une divergence importante.
La chronologie la plus couramment rapportée dans plusieurs d’entre elles fait du piment une arrivée relativement tardive dans la cuisine coréenne. Originaire des Amériques, il aurait atteint l’Asie orientale à la suite des échanges avec les Européens. Une première mention coréenne figure dans le Jibong yuseol, encyclopédie publiée en 1614. Des ouvrages des XVIIe et XVIIIe siècles évoquent ensuite son utilisation dans le kimchi, mais son emploi ne se serait véritablement généralisé qu’au XIXe siècle.
Dans cette lecture, les invasions japonaises de la Corée entre 1592 et 1598 constituent l’un des contextes envisagés pour la diffusion du piment, même si les voies précises de son introduction restent discutées. Une autre possibilité évoquée est son arrivée par la Chine.
Cette évolution transforme profondément l’apparence et la saveur d’une partie des kimchis. Les préparations auparavant principalement blanches, salées ou en saumure peuvent désormais prendre la teinte rouge qui deviendra l’une des caractéristiques les plus immédiatement reconnaissables du kimchi moderne.
Une chronologie pourtant contestée
Une étude récente consacrée à l’évolution géohistorique du kimchi défend toutefois une interprétation radicalement différente. Ses auteurs estiment que certains documents anciens prouveraient une présence beaucoup plus précoce du gochu, le piment coréen, et remettent en cause le récit faisant de celui-ci une introduction du début de l’époque moderne. Ils interprètent notamment certains noms de lieux et textes historiques comme des indices de culture ancienne du piment dans la péninsule.
Les sources mises à disposition ne permettent donc pas de présenter cette question comme totalement réglée. Plusieurs d’entre elles retiennent la chronologie d’un piment arrivé après les échanges transcontinentaux consécutifs à la découverte des Amériques, tandis que cette publication récente défend une ancienneté coréenne bien supérieure. Cette divergence doit être conservée telle quelle plutôt que transformée artificiellement en certitude.
Le chou : une autre histoire débattue
Le second élément que l’on associe spontanément au kimchi moderne pose lui aussi un problème historique : le chou chinois, ou chou napa.
Plusieurs sources indiquent que la variété correspondant au chou utilisé aujourd’hui pour le baechu-kimchi ne se serait imposée que tardivement en Corée. La forme utilisant une tête entière de chou généreusement garnie d’assaisonnement apparaît clairement dans des textes de la fin du XIXe siècle. Le Siuijeonseo, ouvrage culinaire de cette période, décrit notamment une préparation proche de celle devenue emblématique.
Des sources de vulgarisation situent également après 1800 le développement du tongbaechu-kimchi, préparé avec le chou entier, qui aurait progressivement gagné en popularité face aux kimchis de radis, de concombre ou d’aubergine.
Ici encore, la publication géohistorique de 2025 conteste fortement cette chronologie. Elle rassemble plusieurs références médiévales et modernes au chou et estime que celui-ci occupait depuis longtemps une place dans la culture du kimchi. Elle cite notamment des documents des XIIIe, XVe et XVIe siècles et considère qu’ils contredisent l’idée d’une arrivée très tardive du chou dans la péninsule.
La distinction essentielle est donc celle qui sépare la présence ancienne de différentes formes de chou de l’apparition du baechu-kimchi moderne à tête entière. Les sources s’accordent davantage sur le fait que cette présentation devenue emblématique se fixe relativement tard que sur l’ancienneté exacte des variétés de chou utilisées en Corée.
Au XIXe siècle se dessine le kimchi que nous reconnaissons
Plusieurs transformations convergent au XIXe siècle.
Des recettes mêlent désormais légumes, piment et produits de la mer fermentés. Le Gyuhap chongseo, publié en 1809 selon l’une des chronologies fournies, décrit des kimchis de légumes associant notamment fruits de mer fermentés et piment, selon des méthodes qui se rapprochent davantage des pratiques contemporaines.
Les préparations au chou entier se développent également. L’assaisonnement peut être disposé entre les feuilles, créant cette architecture particulière du baechu-kimchi où chaque couche de chou reçoit son mélange aromatique. Des documents du XIXe siècle témoignent explicitement de cette technique.
Cette période permet ainsi de voir se réunir plusieurs caractéristiques aujourd’hui considérées comme typiques : le chou, les assaisonnements complexes, la fermentation et, dans beaucoup de recettes, le piment rouge.
Mais cette nouvelle forme n’efface pas les autres. Radis, concombre, légumes verts et préparations aqueuses demeurent. Le kimchi reste une famille de mets bien davantage qu’une recette unique.
Kimjang : quand la préparation devient un événement collectif
L’histoire du kimchi ne peut être comprise uniquement à travers les ingrédients. Elle repose également sur une pratique sociale : préparer suffisamment de légumes fermentés pour traverser l’hiver.
Cette période de fabrication collective porte le nom de kimjang ou gimjang. Traditionnellement organisée à la fin de l’automne, elle permet de préparer de grandes quantités de kimchi destinées aux mois froids. Familles et communautés participent au travail, puis les préparations sont conservées dans les jarres adaptées à la fermentation.
Le geste dépasse donc la cuisine quotidienne. Il suppose l’organisation des récoltes, la préparation des légumes, leur salage, la confection des assaisonnements et leur stockage. Les recettes et méthodes peuvent également être transmises au sein des familles.
La conservation en onggi enterrés illustre l’adaptation de cette pratique aux contraintes saisonnières. La terre fournit un environnement thermique relativement stable : elle protège les préparations du gel hivernal tout en ralentissant leur fermentation lorsque les températures remontent.
Au XIXe siècle, l’importance sociale du kimjang apparaît clairement dans les textes. Le Dongguk sesigi de 1849 le présente comme l’une des grandes tâches annuelles du foyer.
Du foyer à l’industrie : le kimchi entre dans l’époque moderne
Le XXe siècle modifie les conditions matérielles de fabrication et de conservation sans faire disparaître la pratique.
L’industrialisation et la commercialisation du kimchi prennent notamment de l’importance au moment de l’engagement militaire sud-coréen dans la guerre du Vietnam. Le gouvernement de Séoul cherche alors à approvisionner ses soldats en kimchi, nourriture dont l’importance dépasse manifestement la simple valeur alimentaire.
La modernisation touche également le stockage. Les jarres traditionnelles n’ont pas disparu, mais elles côtoient progressivement des équipements domestiques spécialement conçus pour conserver le kimchi à une température adaptée à sa fermentation. Une chronologie fournie situe en 1984 le Goldstar GR-063, présenté comme le premier réfrigérateur coréen spécifiquement destiné au kimchi.
Le principe ancien reste pourtant reconnaissable : contrôler autant que possible la température afin de maîtriser la fermentation. La technologie domestique reprend ainsi, sous une autre forme, l’une des fonctions autrefois assurées par les jarres enterrées.
Quand le kimchi devient une question d’identité
À mesure que le kimchi se diffuse en dehors de la péninsule, sa définition devient aussi un enjeu culturel et commercial.
Dans les années 1990, la Corée du Sud s’oppose notamment à certaines productions japonaises commercialisées sous le nom de kimuchi. La principale différence mise en avant concerne la fermentation : certains produits japonais s’apparentaient davantage à des légumes rapidement marinés qu’à un produit issu d’une véritable fermentation lactique.
Cette controverse conduit la Corée à défendre une définition internationale du produit. En 2001, le Codex Alimentarius adopte une norme définissant le kimchi comme un aliment fermenté ayant notamment pour ingrédient principal du chou salé mélangé à des assaisonnements et soumis à une production d’acide lactique à basse température.
Ce débat montre à quel point le kimchi est devenu autre chose qu’un aliment domestique. Définir ce qui peut porter son nom revient désormais aussi à défendre une tradition, un procédé et une origine culturelle.
Le patrimoine reconnu par l’UNESCO
Cette dimension culturelle reçoit une reconnaissance internationale au XXIe siècle.
En 2013, la pratique du gimjang fabrication et partage du kimchi en République de Corée est inscrite sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Ce n’est donc pas simplement un plat ou une recette qui est distingué, mais la pratique collective qui l’entoure : préparer et partager le kimchi.
Deux ans plus tard, en 2015, l’UNESCO inscrit également la tradition de la préparation du kimchi en République populaire démocratique de Corée. Les traditions du Nord et du Sud possèdent leurs propres caractéristiques, mais la préparation du kimchi apparaît ainsi officiellement comme un élément culturel partagé à l’échelle de la péninsule.
Cette double reconnaissance éclaire la place particulière du kimchi. Son importance ne vient pas seulement de sa consommation quotidienne, mais de tout ce qui l’entoure : saisonnalité, transmission, gestes de préparation, coopération familiale et communautaire, adaptation aux ressources disponibles et conservation.
Un aliment ancien qui n’a jamais cessé de changer
Chercher « le premier kimchi » conduit rapidement à une impasse. Les documents disponibles racontent plutôt une évolution continue.
Le kimchi des périodes anciennes n’était pas nécessairement rouge. Il n’était pas nécessairement fait de chou. Radis, concombre, aubergine et de nombreux autres végétaux pouvaient être conservés dans le sel ou en saumure. Puis les assaisonnements se sont enrichis, certaines recettes ont intégré des produits de la mer fermentés, le piment a profondément transformé une partie des préparations et le chou entier a donné naissance à la forme devenue la plus connue à l’étranger.
Même son nom porte les traces du temps. Des formes anciennes comme dihi ou thimchoy apparaissent dans les sources linguistiques avant l’évolution progressive vers le terme moderne kimchi.
L’histoire du kimchi est donc précisément l’inverse de celle d’une recette figée. Sa continuité réside dans sa capacité à changer tout en conservant quelques principes fondamentaux : préparer les légumes, les saler, les assaisonner, contrôler leur fermentation et transmettre les méthodes.
Les débats sur l’arrivée du piment ou sur l’ancienneté du chou rappellent également les limites de toute histoire culinaire très ancienne. Les textes emploient des vocabulaires qui changent, les variétés végétales ne correspondent pas nécessairement exactement à celles d’aujourd’hui et certaines interprétations documentaires demeurent contestées.
Ce qui apparaît avec beaucoup plus de netteté, en revanche, est la profondeur historique des pratiques coréennes de conservation et de fermentation des légumes. Du radis salé évoqué au Moyen Âge aux grands kimjang d’automne, des jarres en terre aux réfrigérateurs spécialisés, le kimchi s’est transformé avec la société qui le prépare.
C’est probablement là que réside le fil le plus solide de son histoire : non pas dans l’immuabilité d’une recette, mais dans la permanence d’une pratique capable de traverser les siècles en se réinventant.
Sources
- https://en.wikipedia.org/wiki/Kimchi
- https://www.positivelyprobiotic.com/the-bacteria-blog/kimchi-an-origin-story-5ptg8
- https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10068239/
- https://fr.wikipedia.org/wiki/Kimchi
- https://zenkimchi.com/top-posts/kimchi-1-short-history/
- https://korelimited.com/blogs/korelimited/the-history-of-kimchi-everyone-s-favorite-side-dish?srsltid=AU7gw4VySjoVMMDrIgCDk2CVCWsKrTnJchMQEkVBzSmXY0tn-RV-fVYW
- https://ich.unesco.org/en/RL/tradition-of-kimchi-making-in-the-democratic-people-s-republic-of-korea-01063
- https://www.researchgate.net/publication/389708331_Geohistorical_evolution_of_kimchi_as_an_ethnic_food
- https://kimchius.com/en/journal/kimchi-history
